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Plutôt salé ?

Certes je fais beaucoup plus de préparations sucrées que salées … mais …

 

Champignons tournés & Champignons farcis 

Tendrons de Veau 

 

Chili, Joues de boeuf à la bière et Escalopes farcies 

 

 

Sabre au Fenouil

sabre

 

Carré d’agneau aux herbes, émulsion verte & asperges

 

Emincés de Poulet aux Champignons noirs

jap

 

Oeufs Mollets Panés

mollet

 

Une bouchée … De macarons 

Je ne suis pas spécialement fan des macarons …. mais ma petite famille adore ça donc … pour le plaisir de voir une collerette se developper au four et pour le plaisir de voir tout le monde se régaler j’en fais 🙂

macarons1

macaron

Façon Tarte Citron

macaron1

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Ganache choco et jaggermeister

macaron jagg

Ganache montée au chocolat

Macarons Ganache fouettée au chocolat & fève tonka

Framboises & meringue italienne

Macarons Meringue Italienne Framboise

Filet de Daurade…

… Carottes tournées & glacées

Pommes de terre tournées & poêlées

Champignons poêlés

Sauce : Crème, fumet de poisson, saké & aneth

Jeunes pousses.

daurade

Pour les filets de Daurade voir l’article dans la catégorie « Technique »

https://cynthiacliche.wordpress.com/2015/03/28/je-veux/

Réserver les filets au frais.

Préparation du fumet au Saké

Arêtes de poissons concassées & tête

1 oignon

1 echalote

1 carotte

1 filet d’huile d’olive

poivre

1 dl de Saké ( ou de vin blanc )

eau

Émincer l’oignon, l’échalote & la carotte.

Faire suer la garniture avec un filet d’huile d’olive puis ajouter les arêtes & la tête. Cuire quelques minutes.

Mouiller à hauteur avec de l’eau et le saké. Porter à frémissement & laisser à feu doux jusqu’à réduction ( pour ma part j’ai laissé une heure. )

Écumer tout au long de la cuisson.

Filtrer au chinois.

Pour la sauce

350 ml de crème épaisse

125 ml de fumet

6cl de saké

1 botte d’aneth

Verser le fumet et le saké dans une casserole & laisser réduire.

Ajouter la crème et chauffer sur feu doux.

Mettre la préparation dans un blender & mixer avec l’Aneth.

Passer au chinois.

Assaisonner.

Préparer les légumes : Carottes, champignons & pomme de terre.

2 carottes

une noix de beurre

1 pincée de sel

2 pincées de sucre

eau

Laver les carottes et découper les en tronçons de tailles égales puis les tourner.

Placer les dans une casserole ( techniquement je devrais dire une russe )

mouiller à hauteur, ajouter le beurre, le sel & le sucre

Couvrir au contact avec une feuille de papier sulfurisé & laisser à frémissement jusqu’à ce que les carottes soient tendres.

Les champignons

250 grammes de champignons de paris

Ail, beurre, filet d’huile de sésames.

Émincer les champignons.

Dans une poêle faire revenir l’ail dans le beurre et le filet d’huile de sésames, ajouter les champignons et les faire revenir.

Les pommes de terre

4 pommes de terre

Beurre, huile de sésames

Fleurs de sel, poivre.

Laver, éplucher et couper les pomme de terre en deux dans la longueur. Les tourner.

Les faire blanchir ( départ eau froide )

Une fois blanchies, les faire revenir dans le beurre et l’huile de sésames jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Ajouter la fleur de sel et le poivre.

Les filets

Dans une poêle bien chaude, avec un filet d’huile d’olive, placer les filets coté peau.

Ajouter une noix de beurre.

Cuire sans retourner les filets et les arroser avec le beurre.

Arrêter la cuisson & placer les directement dans l’assiette avec la garniture & la sauce.

Inspiration USA

Comme dis précédemment je n’ai pas d’argent de temps pour voyager … donc, je m’arrange pour voyager dans mon assiette ( mon estomac aura  la chance de faire le tour du monde LUI ) Donc, hier je suis partie aux … aux … USA whouuuuuuuuuuu !!!! Bon ok … j’ai fait des Bagels !! …. Et des Cookies !!!

 

Bagels

Pour faire les Bagels, il vous faudra

750 grammes de farine T55

1 sachet de levure

1 cuillère à soupe de sel

395 ml d’eau tiède

2 cuillères à soupe de mélasse

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Dans un premier temps, mélanger les ingrédients secs,

Faire un puits et y mettre les ingrédients liquides.

Pétrir.

Quand la pâte est homogène & élastique, former une dizaine de boules.

Avec chaque boule former un boudin puis un anneau.

Placer les au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé & laisser au repos pendant une heure à température ambiante.

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Le Pochage

3 litres d’eau

1 cuillère à soupe de fécule de maïs

1 cuillère  soupe de mélasse

2 cuillère à soupe de sel

Faire bouillir la préparation, puis baisser le feu pour que l’eau frémisse.

Plonger les bagels, par 3 ou 4 dans l’eau pendant une minute. Les retourner et attendre 30 secondes avant de les sortir.

Une fois le pochage terminé, les poser sur une feuille de papier sulfurisée.

Vous pouvez parsemer les Bagels de graines de sésame, de graines de pavot etc ….

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La cuisson

Préchauffer votre four à 210 degrés.

Y placer les Bagels pendant 20/25 minutes.

 

Une fois cuits & sortis du four, c’est freestyle …. on mets ce que l’on veut et c’est boooooon !!!  🙂

Poulet au Curry

Exploration des placards pour un poulet au curry.

Donc, la recette …

4 escalopes de poulet découpées

Pour les épices je propose ma méthode …. du pif et dosage selon votre préférence…

Cumin

Paprika

Coriandre ( fraiche…. ou surgelée )

un peu de gingembre

Fenugrec

sel & poivre

Un yaourt nature

une boite de purée de tomate

un bol de bouillon de volaille

1 oignon

2 gousses d’ail

4 échalotes

huile d’olives

Pour commencer mélanger toutes les épices dans un bol.

Prendre une grosse cuillère à soupe du mélange d’épices et le mélanger avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive & y ajouter le poulet pour qu’il marine.

Ensuite, faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y ajouter les épices.

Après quelques minutes ajouter l’oignon , l’ail & les échalotes émincés. Mélanger quelques minutes et ajouter le poulet. Faire revenir. Ajouter le yaourt et la purée de tomate.

Mélanger quelques minutes puis ajouter le bouillon. Laisser réduire.

Vous pouvez ôter les morceaux de poulet et mixer la préparation pour obtenir une sauce lisse et épaisse.

Servir avec du Riz basmati ou un Nan ( ou les deux 😉 )

inde-2Détail Nan

 

 

 

Baileys & Chocolat

 

Ganache au Baileys

200 grammes de chocolat blanc

10 cl de Baileys

Autant dire que c’est ultra facile et surtouuuuuut, ultra bon 🙂

Découper le chocolat blanc et le mettre dans un bol.

Porter à ébullition le Baileys

Arrêter de sentir les vapeurs du Baileys

 Verser le baileys sur le chocolat blanc

Mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse & laisser refroidir.

Macarons Ganache fouettée au chocolat & fève tonka

Ganache fouettée Chocolat & Tonka

200 grammes de Chocolat noir

20 cl de crème liquide ( pas allégée de toute façon niveau calories c’est déjà foutu !!)

10 cl de crème liquide supplémentaire (très froide )

Fève Tonka

On recommence comme ci dessus :

Découper le chocolat et le placer dans un bol

Râper un peu ou beaucoup de fève Tonka

  Porter à ébullition la crème

Verser sur le chocolat et mélanger

Laisser refroidir

                 Ajouter les 10 cl de crème liquide très froide à la péparation.

                Pour ma part, j’ai remis la préparation au réfrigérateur une dizaine de minutes

                  Et fouetter l’ensemble avec un robot jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

Macarons framboises & meringue

Macarons Meringue Italienne Framboise

Ci dessus les Macarons à la meringue italienne & framboise !


Pour la recette des macarons … Voilà celle que j’ai faite :

Pour les coques

200 grammes de poudre d’amandes

200 grammes de sucre glace

2×80 grammes de blanc d’oeuf

200 grammes de sucre en poudre

7cl d’eau

Une fois que les ingrédients sont prêts commence le chemin du doute, oui parce que quand on prépare des macarons on ne sait jamais si tout est assez bien, si l’eau est assez pure, les blancs d’œuf assez blanc, le sucre assez fin, si il fait pas trop humide, pas trop sec …

Mais … il faut se jeter à l’eau …

Donc, il faut déjà commencer par passer au mixeur puis tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace.

Ensuite, on ajoute à la préparation les premiers 80 grammes de blanc d’œuf et on mélange délicatement ( avec le macarons tout se fait délicatement finalement ).

Mettre le mélange de côté  & commencer à battre les blancs en neige.

Préparer le sirop :

Dans une casserole, mettre les 200 grammes de sucre avec l’eau, porter à ébullition & laisser chauffer jusqu’à ce que la température atteigne 115 degrés.

Incorporer le sirop doucement aux blancs en neige tout en continuant de battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

Incorporer un tiers de la meringue à la préparation précédente, mélanger DE-LI-CA-TE-MENT (encore plus délicatement qu’avant ) puis ajouter le reste de la meringue en macaronant !

A l’aide d’une poche à douille faire de petites boules sur une feuille de papier sulfurisée (je n’ai pas encore tester les feuilles silicone pour les macarons mais ça fonctionne aussi sans 🙂 )

Laisser croûter au minimum 30 minutes.

Préchauffer votre four à 150 degrés et faire cuire 14 Minutes.


Pour la garniture Meringue Italienne Framboise

On ne change pas de main

200 grammes de sucre

7cl d’eau

80 grammes de blanc d’oeuf

Des framboises

Un petit chalumeau

Et ….On refait une meringue italienne de la même manière que pour les coques 🙂

Le montage

Une fois les coques sorties du four et que nous avons ameuté tous le monde pour exprimer notre joie à la vue de la MAGNIFIQUE Collerette de nos macarons, il faut mettre le meringue italienne dans une poche à douille et garnir les coques et ensuite y placer une framboise.

Refermer les macarons & passer un petit coup de chalumeau rapidement sur la meringue. Placer une heure au réfrigérateur.

Petite note en ce qui concerne le colorant : j’utilise des colorants en pâte que j’incorpore dans la préparation amande/sucre glace avant d’ajouter la meringue.