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Filet de Daurade…

… Carottes tournées & glacées

Pommes de terre tournées & poêlées

Champignons poêlés

Sauce : Crème, fumet de poisson, saké & aneth

Jeunes pousses.

daurade

Pour les filets de Daurade voir l’article dans la catégorie « Technique »

https://cynthiacliche.wordpress.com/2015/03/28/je-veux/

Réserver les filets au frais.

Préparation du fumet au Saké

Arêtes de poissons concassées & tête

1 oignon

1 echalote

1 carotte

1 filet d’huile d’olive

poivre

1 dl de Saké ( ou de vin blanc )

eau

Émincer l’oignon, l’échalote & la carotte.

Faire suer la garniture avec un filet d’huile d’olive puis ajouter les arêtes & la tête. Cuire quelques minutes.

Mouiller à hauteur avec de l’eau et le saké. Porter à frémissement & laisser à feu doux jusqu’à réduction ( pour ma part j’ai laissé une heure. )

Écumer tout au long de la cuisson.

Filtrer au chinois.

Pour la sauce

350 ml de crème épaisse

125 ml de fumet

6cl de saké

1 botte d’aneth

Verser le fumet et le saké dans une casserole & laisser réduire.

Ajouter la crème et chauffer sur feu doux.

Mettre la préparation dans un blender & mixer avec l’Aneth.

Passer au chinois.

Assaisonner.

Préparer les légumes : Carottes, champignons & pomme de terre.

2 carottes

une noix de beurre

1 pincée de sel

2 pincées de sucre

eau

Laver les carottes et découper les en tronçons de tailles égales puis les tourner.

Placer les dans une casserole ( techniquement je devrais dire une russe )

mouiller à hauteur, ajouter le beurre, le sel & le sucre

Couvrir au contact avec une feuille de papier sulfurisé & laisser à frémissement jusqu’à ce que les carottes soient tendres.

Les champignons

250 grammes de champignons de paris

Ail, beurre, filet d’huile de sésames.

Émincer les champignons.

Dans une poêle faire revenir l’ail dans le beurre et le filet d’huile de sésames, ajouter les champignons et les faire revenir.

Les pommes de terre

4 pommes de terre

Beurre, huile de sésames

Fleurs de sel, poivre.

Laver, éplucher et couper les pomme de terre en deux dans la longueur. Les tourner.

Les faire blanchir ( départ eau froide )

Une fois blanchies, les faire revenir dans le beurre et l’huile de sésames jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Ajouter la fleur de sel et le poivre.

Les filets

Dans une poêle bien chaude, avec un filet d’huile d’olive, placer les filets coté peau.

Ajouter une noix de beurre.

Cuire sans retourner les filets et les arroser avec le beurre.

Arrêter la cuisson & placer les directement dans l’assiette avec la garniture & la sauce.

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